banner ad

ชาอัสสัม

| June 17, 2020

ชาอัสสัม

ชาอัสสัม (Assam Tea, Camellia sinensis Var.assamica (Mast.)) ชาในกลุ่มนี้มีลักษณะเป็นไม้ขนาดใหญ่ ต้นใหญ่สูงประมาณ 6-18 เมตร และมีขนาดใหญ่กว่าชาในกลุ่มชาจีนอย่างเด่นชัด กิ่งที่มีอายุมากจะเปลี่ยนเป็นสีเทา ใบ  เป็นใบเดี่ยว ปลายใบแหลม การเรียงตัวของใบบนกิ่งเป็นแบบสลับและเวียน (spiral) ใบกว้างประมาณ 3.0-6.0 เซนติเมตร ยาวประมาณ 7.0-16.0 เซนติเมตร ขอบใบมีหยักเป็นฟันเลื่อยเด่นชัด จำนวนหยักฟันเลื่อยเฉลี่ยประมาณ 9 หยัก/ความกว้างของใบ 1.0 นิ้ว ส่วนของก้านใบและด้านท้องใบมีขนอ่อนปกคลุม แผ่นใบมีสีเขียวอ่อนถึงสีเขียวเข้ม ดอก  เจริญจากตาบริเวณง่ามใบบนกิ่ง ในแต่ละตาประกอบด้วยตาที่เจริญไปเป็นกิ่งใบอยู่ด้านบนของตา ส่วนใหญ่ดอกออกติดกันเป็นกลุ่ม ช่อละประมาณ 2-4 ดอก/ตา ก้านดอกยาวประมาณ 10.0-12.0 มิลลิเมตร กลีบเลี้ยงมีจำนวน 5-6 กลีบ แต่ละกลีบมีขนาด        ไม่เท่ากัน มีรูปทรงโค้งมนยาว กลีบดอกติดอยู่กับวง corolla ที่มีลักษณะคล้ายถ้วยหงาย กลีบดอกมีจำนวน   5-6 กลีบ ส่วนโคนกลีบติดกับฐานดอกแคบ ส่วนปลายกลีบบานออก วงเกสรตัวผู้ประกอบด้วยอับละอองเกสรสีเหลืองติดอยู่ที่ส่วนปลายของก้านชูอับละอองเกสรสีขาว ยาวประมาณ 5.0 มิลลิเมตร เกสรตัวเมีย (style)  มีลักษณะเป็นก้านกลม ภายในรังไข่แบ่งออกเป็น 1-3 ช่อง ดอกเมื่อบานเต็มที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3.65 เซนติเมตร ผล เป็นแคปซูล เมื่อผลแก่เต็มที่เปลือกจะแตกออก ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ  2.0-4.0 เซนติเมตร เมล็ด ค่อนข้างกลม ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 11.0-12.0 มิลลิเมตร ผิวของเมล็ดเรียบ แข็ง มีสีน้ำตาล หรือ น้ำตาลอมแดง หรือน้ำตาลเข้มเกือบดำ

พันธุ์ชา 5 สายพันธุ์ คือ

1.1 พันธุ์อัสสัมใบจาง (Light leaved Assam jat) ต้นมีขนาดเล็กยอดและใบมีสีเขียวอ่อน ลักษณะใบเป็นมันวาว ขอบใบหยักแบบฟันเลื่อยเป็นพันธุ์ที่อ่อนแอ ให้ผลผลิตตํ่าและคุณภาพไม่ดี เมื่อนำ มาทำ ชาจีนจะมีสีนํ้าตาล

1.2 พันธุ์อัสสัมใบเข้ม (Dark leaved Assam jat) ยอดและใบมีสีเขียวเข้ม ใบนุ่มเป็นมัน มีขนปกคลุมขอบใบหยักแบบฟันเลื่อย เป็นพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูงและมีคุณภาพดี เมื่อนำ มาทำ ชาจีน จะมีสีดำ

1.3 พันธุ์มานิปุริ (Manipuri jat) เป็นพันธุ์ที่แข็งแรงให้ผลผลิตสูง ใบมีสีเขียวเข้มเป็นประกาย ขอบ

ใบหยักแบบฟันเลื่อยทนแล้งได้ดี

1.4 พันธุ์พม่า (Burma jat) ใบมีสีเขียวเข้ม ใบแก่มีสีเขียวแกมนํ้าเงิน ใบกว้างแผ่นใบรูปไข่ ขอบใบ

หยักแบบฟันเลื่อยทนต่อสภาพแวดล้อมได้ดีมาก

1.5 พันธุ์ลูไซ (Lushai jat) ขอบใบหยักลึก ปลายใบเห็นได้ชัด

กลุ่มพันธุ์ชาอัสสัมจัดได้ว่าเป็นชาพื้นที่เมืองที่มีแหล่งกำเนิดทางภาคเหนือของไทย และมีการกระจายไป  ปลูกจนสามารถปรับตัวได้ดีในหลายพื้นที่ ภาคใต้มีเริ่มมีการปลูกชาอัสสัมเมื่อ พ.ศ. 2330 ที่ชุมชนบ้านเจ๊ะเหม อำเภอ    แว้ง จังหวัดนราธิวาส โดยปลูกในสวนผลไม้ สวนยางพารา บริเวณบ้าน บริเวณทางเดิน ริมคลอง หรือริมสวน มีการแปรรูปเป็นชาระดับคุณภาพถือเป็นสินค้าโอทอปของจังหวัดนราธิวาสโดยกลุ่มสตรีผลิตชาบ้านเจ๊ะเหม ซึ่งมีสมาชิกมากกว่า 100 ราย ในปี 2548 มีการเพาะชำกล้าชามากกว่า 2 แสนต้น เพื่อกระจายแก่สมาชิก

ยอดชาสด  ยอดชาที่ดีที่สุดในการผลิตชาคือ ยอดที่มี 1 ยอดกับ 2 ใบ และเก็บเกี่ยวด้วยมือใส่ภาชนะ เช่น ตะกร้า กระสอบ ยอดชาต้องไม่อัดแน่นเพราะจะทำให้ยอดชาเสียหาย เกิดความร้อนจากการหายใจของใบชาทำให้เกิดการหมักขึ้น

การผึ่งชา  ยอดชาหลังจากถูกเก็บจากต้น ใบชาจะค่อยๆ คายน้ำ ทำให้เกิดกระบวนการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมี สภาพใบเหี่ยว อ่อนนุ่ม มีความยืดหยุ่น ผนังเซลล์ค่อยๆเปลี่ยนแปลงมีการซึมผ่านของสารต่างๆ จากภายนอกและภายในเซลล์ เกิดการผสมผสารของสารต่างๆ ในใบชา การผึ่งชาจะช่วยลดปริมาณน้ำในใบชาลง การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของใบชาจะดำเนินไปตามธรรมชาติอย่างรวดเร็ว ทำให้เกิดสารประกอบโพลี  ฟีนอล กรดอะมิโน และคาร์โบไฮเดรทเพิ่มขึ้น มีผลต่อสี กลิ่น และรสของน้ำชา

การคั่วชาหรือนึ่งชา เป็นขั้นตอนที่ใช้หยุดปฎิกิริยาทางชีวเคมีที่เกิดขึ้น การคั่วหรือนึ่งจะทำลายเอ็นไซม์ โพลีฟีนอลออกซิเดซ ทำให้ใบชาอ่อนนุ่ม เหมาะสำหรับขั้นตอนการนวดชาต่อไป

การนวดชา  เป็นขั้นตอนการขยี้ใบชาให้เซลล์เนื้อเยื่อของใบชาแตก สารประกอบต่างๆ ในใบชาออกมาภายนอกเซลล์คลุกเคล้าทำปฏิกิริยาเคมีและเคลือบอยู่ส่วนต่างๆ ของใบชา เมื่อชงชาทำให้สารประกอบเหล่านี้สลายออกมาในน้ำร้อนได้ง่าย

การหมักชา  เพื่อให้เกิดสี กลิ่น และรสของน้ำชา ชาจะเริ่มปฏิกิริยาเคมีหรือเริ่มหารมักตั้งแต่การผึ่งใบ การนวดใบชาจากเครื่องนวด และดำเนินการต่อไปเรื่อยๆจนกว่าจะถูกหยุดกระบวนการหมักด้วยการคั่ว และอบ

การอบแห้ง  เพื่อต้องการหยุดยั้งปฏิกิริยาหรือหยุดการหมักของชา และลดความชื้นในใบชาเพื่อเก็บรักษาและบรรจุต่อไป

การคัดบรรจุ  ชาแห้งหลังจากอบจะถูกนำมาคัดแยกก้านด้วยมือหรือเครื่องมือต่างๆ เช่น เครื่องแยกตะแกรง เครื่องคัดขนาดด้วยลม เสร็จแล้วนำมาบรรจุในถุงเพื่อจำหน่ายต่อไป

ผลิตภัณฑ์ชามัจฉะ

ชามัทฉะเป็นชาที่ได้จากยอดชาที่พรางแสงก่อนการเก็บเกี่ยวเพื่อที่จะควบคุมปริมาณแสงแดดที่สัมผัสกับใบชากับ ระดับของการพรางแสงและระยะเวลาก่อนที่จะเก็บเกี่ยวจะแตกต่างกันขึ้นอยู่กับเกษตรกร / บริษัท โดยทั่วไปจะมีการพรางแสงประมาณ 2 สัปดาห์ขึ้นไปก่อนการเก็บเกี่ยว จากนั้นนำยอดชามานึ่ง อบแห้งและบดละเอียด ใบชาที่ปลูกในที่ร่มระยะเวลานานจะมีระดับกรดอะมิโนและคลอโรฟิลล์ที่สูงขึ้นของ ชาที่ปลูกในร่มจึงมีสีเขียวสดใส ระยะเวลาการพรางแสงจะเพิ่มระดับของคาเฟอีนและ theanine ซึ่งเป็นส่วนประกอบในชาเขียว ทำให้มีรสชาติหวาน ชาที่มี theanine สูง จะมีรสชาติหวานและจะเป็นชาเกรดที่สูงขึ้น และมีสารคาเทชิน ที่ช่วยต่อต้านอนุมูลอิสระและลดการเกิดโรคมะเร็ง  อีกทั้งยังมีสารอาหารประเภทโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และวิตามินหลายชนิด ชามัทฉะมีความนิยมบริโภคทั้งในและในประเทศ เป็นชาที่ใช้ในพิธีการชงชาของประเทศญี่ปุ่น  สามารถนำมาทำเครื่องดื่มชนิดร้อนและเย็นได้ ส่วนยอดชาที่สัมผัสกับแสงแดดจะเพิ่มระดับของวิตามินซีและแทนนิน แทนนินเป็นส่วนประกอบในชาเขียว ที่ทำให้ชามีรสฝาดและขม เพราะฉะนั้นชาโดยทั่วไปจะมีรสที่เข้มมากกว่าชาที่ได้จากการพรางแสง

ประโยชน์ของชามัทฉะคือ มีสารโพลีฟีนอล หรือเรียกกันทั่วไปว่า คาเทซิน (Catechins)ปริมาณ 30-40% ของส่วนที่เป็นของแข็งที่สามารถสกัดได้จากใบชาเขียวแห้ง และแอล-ธีอะนีน (L-theanine) ซึ่งส่งผลให้สมองผ่อนคลาย และเมื่อสมองผ่อนคลาย ความกังวลหายไป ก็จะทำให้เกิดสมาธิและสดชื่นขึ้นมาได้ ซึ่งเป็นความแตกต่างของกาแฟกับชาที่มีคาเฟอีนเหมือนกัน (คือ กาแฟทำให้ตื่น แต่ไม่ผ่อนคลาย แต่ชาทำให้ตื่น รู้สึกสดชื่นและผ่อนคลาย) ความแตกต่างอีกอย่างหนึ่งของมัทฉะกับชาเขียวชนิดอื่นๆ ก็คือ เราได้กินทุกๆ ส่วนของชา (ไม่เพียงแต่น้ำชา) ซึ่งจะทำให้เราได้รับประโยชน์ของชาอย่างเต็มที่กว่า ไม่ว่าจะเป็น vitamin A, B, C, E, K, Niacin, folate, riboflavin, thiamin และก็รวมไปถึงพวกแร่ธาตุต่าง amino acids และ antioxidant

Category: พืชสมุนไพร, พืชสมุนไพร ก-ณ

Comments are closed.

banner ad

Hit Counter provided by technology news