วานิลา

วานิลา (Vanilla)

ชื่อวิทยาศาสตร์ว่า : vanilla fargrans (Salish) Ames

ชื่อวงศ์ : Orchidaceae

“วานิลา” เป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดในป่าแถบอเมริกากลาง โดยเฉพาะประเทศเม็กซิโก และ กัวเตมาลา ว่ากันว่าชาวสเปนรู้จัก “วานิลา” มาตั้งแต่คริสต์ศตวรรษที่ 16 โดยมีชาวสเปนนำฝักวานิลาเข้าไปในประเทศสเปน สำหรับทำช็อกโกแลตกลิ่นวานิลา เมื่อปี ค.ศ 1681 ในปี ค.ศ. 1733 มีการนำวานิลาเข้าไปปลูกในอังกฤษ จากนั้นก็เงียบหายไปไม่มีใครรู้จักหรือเห็นต้นวานิลาอีก จนกระทั่งต้นศตวรรษที่ 19 มาร์ควิส ออพแบลนฟอร์ด (Marquis of Blandford) ได้นำวานิลาเข้ามาในอังกฤษอีกครั้งหนึ่ง นำไปไว้ในสวนรวมพันธุ์ไม้ของชาร์ลส์ เกรวิลล์ (Charles Grevilles) ที่เพดดิงตัน (Peddington) ในปี ค.ศ. 1807 เกรวิลล์ ได้ส่งต้นปักชำวานิลาไปยังสวนพฤกษศาสตร์ในปารีส และ อองเวิร์ป(Antwerp) วานิลา 2 ต้นที่ อองเวิร์ป ถูกส่งไปยัง บุยเตนซอง (Buitenzong) ประเทศอินโดนีเซีย ในปี ค.ศ. 1819 แต่อยู่รอดเพียงต้นเดียว และต้นที่เหลือรอดอยู่นี้ออกดอกในปี ค.ศ. 1825 แต่ไม่ติดฝัก ต่อมาในปี 1827 มีการส่งวานิลาไปยังมอริเซียส (Mauritius) เป็นหมู่เกาะในอินโดนีเซีย ปัจจุบันประกาศเอกราชเป็นประเทศแล้วในปี ค.ศ. 1846 เทร์มานน์ (Teysmann) ได้นำเทคโนโลยีการปลูกวานิลาไปใช้ในอินโดนีเซีย ขณะเดียวกันที่ ตาฮิติ มีปัญหาเรื่องการปลูกอ้อยจึงมีการนำวานิลาเข้าไปส่งเสริมให้ชาวตาฮิติปลูกเมื่อปี ค.ศ.1848 โดยนำพันธุ์วานิลามาจากฟิลิปปินส์หลังจากนั้นได้มีการพัฒนาการปลูกวานิลาเพื่อเป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรม ส่วนการปลูกวานิลาในหมู่เกาะโคโมโร ซึ่งเริ่มเมื่อปี ค.ศ.1893 เป็นแหล่งที่ทำให้วานิลาแพร่หลายไปยังที่อื่นๆ อย่างรวดเร็วสำหรับประเทศไทย ไม่ทราบแน่ชัดว่าใครนำผู้นำวานิลามาปลูก และ นำเข้ามาเมื่อไร สันนิษฐานว่าคงจะได้ต้นมาจากอินโดนีเซีย มาปลูกไว้ที่สถานีทดลองพืชสวนพลิ้ว จังหวัดจันทบุรีนานมาแล้ว นอกจากนี้ยังพบว่ามีการปลูกอยู่ที่คณะเกษตรศาสตร์มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ เมื่อปี พ.ศ. 2521

ลักษณะทางพฤกษศาสตร์

วานิลา (Vanilla) เป็นพืชจัดอยู่ในตระกูลกล้วยไม้ (Orchidaceae) มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า vanilla fargrans (Salish) Ames เป็นพืชเครื่องเทศที่มีการใช้ประโยชน์โดยการนำผักมาหมักและบ่มให้เกิดกลิ่น จากนั้นนำไปสกัดสารที่ให้กลิ่น และ รสชาตินำมาปรุงแต่งรสอาหารโดยเฉพาะไอศกรีมช็อกโกแลต ขนมหวาน และลูกกวาด นอกจากนี้ ยังนำไปใช้ในอุตสาหกรรมยาและน้ำหอมด้วยวานิลาเป็นพืชเถาเลื้อยอายุการให้ผลผลิตหลายปีเถาจะเลื้อยพันไปบนค้างหรือไม้ยืนต้นอื่นๆ โดยธรรมชาติจะอาศัยรากเป็นตัวยึดเกาะลำต้น มีลักษณะเป็นเถายาวสีเขียว อวบน้ำขนาดของลำต้นขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของเถาเมื่อโค้งงอจะหักง่าย มีเส้นผ่าศูนย์กลาง 1-2 เซนติเมตรปล้องความยาว 5-15 เซนติเมตรใบ มีลักษณะแบน อวบน้ำใบกว้าง ปลายใบเรียว ก้านใบสั้นราก มีสีเขียว เป็นรากอากาศค่อนข้างยาว รากแตกออกตรงข้ามกับใบรากบริเวณโคนจะแตกออกมาเป็นแขนงช่อดอก ออกจากตรงซอกใบ ไม่มีก้านช่อดอกแตกออกไป แต่ละต้นมีประมาณ 4 ช่อ ดอกแต่ละช่อจะมีดอกเฉลี่ย 15 ดอก ดอกไม่เป็นที่ดึงดูดของแมลงจึงช่วยผสมเกสร มิเช่นนั้นจะไม่ติดฝักดอกจะบานตอนเช้าเวลาที่พร้อมจะผสมเกสร คือระหว่าง 08.00 – 10.00 ถ้ามีผู้ชำนาญจะผสม ติด 80 – 95 % ภายหลังผสมติดแล้วรังไข่จะเจริญอย่างรวดเร็ว ดอกวานิลาจะมีสีเหลืองอมเขียวกลีบดอกหนา ดอกมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง ประมาณ 10 เซนติเมตร ก้านดอกสั้นหรือแทบไม่มีกลีบเลี้ยงมี 3 กลีบรูปร่างยาวรี ขนาดกว้าง 1.3 เซนติเมตรยาว 5.5 เซนติเมตรกลีบดอกมี 3 กลีบ สองกลีบ ด้านบนมีลักษณะคล้ายกลีบเลี้ยงอีกกลีบหนึ่ง เปลี่ยนเป็นรูปปากแตรจะมีกลีบดอกสั้นกว่ากลีบดอกอื่นปลายปากแตรแยกเป็น 3 ส่วน และขอบหยักไม่สม่ำเสมอมีเกสรตัวผู้ 1 อัน ประกอบด้วย อับละอองเกสรตัวผู้อยู่ 2 อัน ส่วนของเกสรตัวผู้และเกสรตัวเมียจะแยกออกจากกัน โดยมีเยื่อบางๆ กั้นอยู่ กั้นอยู่ เยื่อนี้เรียกว่า โรสเทลลั่ม (Rosetellum) เป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ ละอองเกสรตัวผู้ไม่สามารถถ่ายลงไปผสมกับเกสรตัวเมียได้ฝัก มีลักษณะคล้ายทรงกระบอกแคบ โป่งตรงปลายฝัก มี 3 มุม ฝักยาว 9.5 – 14.5 เซนติเมตร กว้าง 1.2 – 1.4 เซนติเมตร การเจริญ-เติบโตของฝักวานิลาจะเป็นไปอย่างรวดเร็วภายใน 2 สัปดาห์ หลังการผสมติดจากนั้นการเจริญเติบโตจะค่อนข้างคงที่ ภายในฝักจะมีเมล็ดอยู่จำนวนมาก

การผสมเกสรด้วยมือ มีวิธีการดังนี้

- ใช้ไม้ไผ่ปลายแหลมเล็ก ๆ เขี่ยละอองเกสรตัวผู้ออกจากอับละอองเกสรตัวผู้ทั้ง 2 อันลงไปฝ่ามือ
- ใช้น้ำหยดบนลงละอองเกสรตัวผู้ใช้ปลายไม้เขี่ยให้ละอองเกสรตัวผู้กระจายทั่ว และแตะละอองเกสรให้ติดปลายไม้
- ใช้ไม้อีกอันหนึ่งเขี่ย ผนังโรสเทลลั่ม ให้เปิดออก แล้วเอาไม้ที่มีละอองเกสรอยู่ตรงปลายแตะบนยอดเกสรตัวเมีย
จากการทดลองผสมเกสรโดยใช้น้ำหยดลงบนละอองเกสร และกระจายละอองให้ทั่วแล้ว พบว่า จะทำให้การผสมดินน้อยลงสำหรับในการผสมติดน้องลงสำหรับเวลาในการผสมแต่ละดอกนั้น ถ้าอยู่ในระดับความสูงปกติ โดยไม่ต้องใช้บันไดจะใช้เวลาประมาณ 45 วินาทีถึง 1 นาทีขึ้นอยู่กับความสูง และตำแหน่งของดอกสำหรับเปอร์เซ็นต์การผสมดินค่อนข้างสูง และอุณหภูมิไม่สูงเกินไป พบว่า การผสมเกสรจะประสพความสำเร็จ 52-94% หลังจากดอกวานิลาได้รับการผสมหากผสมติดดอกจะร่วง รังไข่จะเริ่มมีการเจริญเติบโตอย่างสม่ำเสมอทั้งด้านความกว้าง และความยาวการเจริญทางด้านความยาว นั้นจะค่อนข้างคงที่หลังจาก สัปดาห์ที่ 6 หลังการผสมแต่การเจริญทางด้านความกว้างคงที่ต่อไปจนถึงสัปดาห์ที่ 8 หลังการผสมแล้วจะคงที่มีข้อมูลยืนยันว่า ในประเทศเม็กซิโกซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของวานิลา ก็ยังผสมเกสรด้วยธรรมชาติ จะมีเปอร์เซ็นต์การติดฝักน้อยมากการบานของดอกวานิลาจะบานเพียง 1 วัน ซึ่งนับเป็นเวลาที่มีความสำคัญในการปฏิบัติงานของเกษตรกรที่ปลูกวานิลา ดอกจะบานตั้งแต่เช้าตรู่ถึงตอนบ่ายพอถึงเช้าของวันรุ่งขึ้นดอกจะเหี่ยวเวลาที่ดีที่สุดของการถ่ายละอองเกสรคือ วันที่สว่างและมีฝนวานิลาจะติดฝักมากมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับช่วงเวลาการผสมเกสร สามารถทำได้มากหรือน้อยในประเทศเม็กซิโก คนงานจะมีความสามารถผสมเกสรเฉลี่ยคนละ 1,000 2,000 ดอก/วัน ถ้าการถ่ายละอองเกสรหรือการผสมเกสรประสบความสำเร็จ ดอกจะติดอยู่บนก้านช่อ แต่ถ้าไม่ติด ดอกจะร่วงใน 2-3 วันการติดฝัก ข้อมูลจากการสำรวจ พบว่า วานิลาที่เกิดจากต้นที่แข็งแรงจะมีช่อดอกต้นละประมาณ 200 ช่อ แต่ละช่อจะมีดอก 15 – 20 ดอก ต้นวานิลาที่อยู่ในสภาพแวดล้อมที่ดีจะผลิตดอกต้นละ 4,000 ดอก จะติดฝัก 10 ฝัก/ช่อ หรือ 2000 ฝัก/ช่อ จะมีฝักที่สมบูรณ์มากกว่า 25 ฝัก ในฤดูหรือในปีใดวานิลาติดฝักดกมาก ในปีหรือในฤดูถัดไปจะติดฝักน้อยเมื่อภายหลังการผสมเกสร รังไข่ของดอกวานิลาจะยาวอย่างรวดเร็วจะเจริญเติบโตประมาณ 1 นิ้วในสัปดาห์แรก และจะยาวเต็มที่ 4 – 8สัปดาห์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับต้นวานิลา ถ้าต้นเจริญเติบโตดี ฝักจะแก่เต็มที่ใน 3 – 4 เดือน ในประเทศแม็กซิโกฝักวานิลาจะเก็บเกี่ยวได้ในเดือนพฤศจิกายน ถึงปลายกุมภาพันธ์การสักเกตฝักวานิลาว่าเก็บเกี่ยวได้หรือยัง ให้สังเกตวานิลาจะแข็ง หนามีสีเขียวออกเหลือง และฝักไม่มีกลิ่น สิ่งที่แสดงว่าสุก คือ ฝักทั้งหมดจะมีสีเหลืองเล็กน้อย ต้องตรวจดูอย่าให้ฝักสุกเกินไป ปกติฝักวานิลาจะเก็บเกี่ยวได้เมื่ออายุ 8 เดือนนับจากดอกบาน

สภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับวานิลา
วานิลา สามารถเจริญเติบโตได้ในเขตร้อนขึ้นระหว่าง 25 องศาเหนือถึง 25 องศาใต้ของเส้นศูนย์สูตร ตั้งแต่ระดับน้ำทะเลจน ถึงสูงกว่าระดับน้ำทะเล2,000 ฟุต ปริมาณระหว่าง 850 – 2000 มม./ ปี วานิลาต้องการการกระจายตัวของฝนอย่างสม่ำเสมอ สำหรับการออกดอกอุณหภูมิที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของวานิลา อยู่ที่ 21 -23 องศาเซลเซียส ความชื้นสัมพัทธ์ 60 – 80 %วานิลาต้องการแสงที่เหมาะสมในการเจริญเติบโตให้ผลผลิต และแสงยังมีผลต่อน้ำหนัก และกลิ่นของวานิลา วานิลาต้องการแสงเพียงเล็กน้อยโดยเฉพาะในช่วงฤดูการออกดอกและช่วงที่ฝักวานิลาจะเริ่มสุก จากการปลูกทดสอบ พบว่าการเจริญเติบโตของเถา และรากจะดีเมื่อได้ รับแสงเพียง 30 – 50% ถ้าได้รับแสงจัดเกินไปใบวานิลาจะเหลือง และมีแผลไหม้ เถาจะอ่อนแอในช่วงขาดน้ำ และจะอ่อนแอต่อโรครากเน่าในฤดูฝน ในสภาพที่มีร่มเงามากเกินไป ใบจะมีสีเขียวจัด เถาจะเล็ก ใบเล็ก มีการออกดอกติดฝักน้อยวานิลาไม่ทนต่อสภาพลมแรงจัดในการปลูกวานิลาจึงต้องปลูกพืชทำแนวบังลมด้วยวานิลาชอบดินที่มีอินทรีย์สูง มีการระบายน้ำดี ความเป็น กรด – ด่าง ของดินควรอยู่ระหว่าง 6 – 7 ดินที่มีความอุดมสมบูรณ์ต่ำก็ปลูกวานิลาได้ แต่ต้องมีการจัดการเรื่องร่มเงาให้เหมาะสมมีความชื้นสม่ำเสมอมีการใช้วัตถุคลุมดินเพื่อช่วยเพิ่มความอุดมสมบูรณ์ให้กับดิน พื้นที่ปลูกวานิลานั้น โครงสร้าง และเนื้อดินมีความสำคัญกว่าความอุดมสมบูรณ์ ของดินเพราะสภาพดินเหนียวจัดจะทำให้วานิลามีปัญหาเรื่องโรครากเน่าค่อนข้างสูง
คุณภาพฝัก คุณภาพรส และกลิ่น

คุณภาพของฝักที่ดีนั้น เมื่อผ่านการบ่ม และหมักแล้วนั้น ต้องมีกลิ่นและรสชาติดี นอกจากนี้ต้องมีการยืดหยุ่นดี มีความยาวตามขนาดและเกรด และปริมาณความชื้นตามวัตถุประสงค์ของการใช้ในแต่ละประเภทของอุตสาหกรรม ขนาดและความยืดหยุ่นของฝักนั้นจะมีความสัมพันธ์กับปริมาณสารที่สกัดได้ที่เรียกว่า วานิลลิน และกลิ่น ดังต่อไปนี้ฝักคุณภาพดี – ฝักยาว อ่อนนิ่ม สีออกดำ มีน้ำมันเยิ้ม มีกลิ่นแรง ไม่มีรอยแผล ความชื้นของฝัก 30 – 40%ฝักคุณภาพต่ำ – ฝักแข็ง แห้งเกินไป ผอม มีสีน้ำตาล หรือสีน้ำตาลออกแดง มีกลิ่นน้อย ความชื้นของฝัก 40 – 50% ปริมาณสารกลูโค (Glucovanillin) ในฝักจะมีปริมาณเพิ่มมากขึ้น เมื่อฝักเริ่มแก่ จะมีความสม่ำเสมอตลอดทั้งฝักจะมีมากบริเวณปลายฝัก และมีน้อยบริเวณขั้วฝัก ผลึกของบนผิวฝัก ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักนั้นจะมีตรงปลายฝักมากกว่าตรงขั้วฝักเช่นเดียวกัน สารกลูโควานนิลลาจะพบมากบริเวณของฝักส่วนปัจจัยที่มีส่วนชักนำในการพัฒนากลิ่น รส และคุณภาพของฝัก มีดังนี้

- อายุ และฤดูกาลของการเก็บเกี่ยวฝัก

- ขบวนการหมักบ่ม

- ปริมาณออกซิเจนในอากาศซึ่งเป็นตัวทำปฏิกิริยาในระหว่างการหมักบ่ม

- การควบคุมอุณหภูมิระหว่างขั้นตอนการทำให้แห้ง

- ปริมาณความชื้นของฝักระหว่างการทำให้แห้ง
การใช้ประโยชน์จากวานิลลา

ผลิตภัณฑ์จากที่จำหน่ายอยู่ในตลาดโลกนั้น มีหลายชนิดแตกต่างกันแล้วแต่วัตถุประสงค์ของการใช้แต่ละประเทศ ความต้องการผลิตภัณฑ์จากของประเทศผู้บริโภคส่วนใหญ่ คือ การนำสารสกัดจากไปปรุงแต่งกลิ่น รสอาหาร โดยเฉพาะไอศกรีมช็อกโกแลต ขนมหวานต่างๆ รวมทั้ง เครื่องดื่ม โดยแบ่งผลิตภัณฑ์จากออกเป็น

- สารสกัด เป็นสารละลายน้ำผสมแอลกอฮอล์ที่ประกอบด้วยกลิ่นและรสชาติจากฝัก อาจมีการเพิ่มความหวานจาก

- น้ำตาล สารประเภทนี้เป็นสารที่มีปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ไม่ต่ำว่า 35%

- ทิงเจอร์ วิธีการสกัดคล้ายสกัด แต่แตกต่างกันตรงทิงเจอร์จะมีปริมารเอทิลแอลกอฮอล์มากว่า 38% วานิลลาทิงเจอร์นิยมในกันมากในอุตสาหกรรมยา

- โอลีโอเรซิน (Vanilla Oleoresin) เป็นของเหลวข้น ที่ได้จาการสกัดด้วยสารชนิดหนึ่งแทนที่ด้วยเอทิลแอลกอฮอล์ ผลิต

- ภัณฑ์จากชนิดนี้มีกลิ่นและรสชาติด้วยกว่าสารสกัดผสมกับสารสังเคราะห์นำไปใช้ในการปรุงแต่งกลิ่น

- ผง ได้จากการเอาฝักที่ผ่านการหมักและบ่มแล้วมาทำให้แห้ง บดเป็นผงละเอียด ใช้สำหรับผสมลงในอาหารและยา

 

By สัจจะ ประสงค์ทรัพย์ (Satja Prasongsap)
Professional Research Scientist
Horticulture Research Institute
E-mail : herbdoa@gmail.com

Category: พืชไม้ดอก